Dubbele bouillon

Dit is eigenlijk een bouillon van vlees, gevogelte of pot au feu (zie recepten links op de site), maar waarvan de kwaliteit is verdubbeld: dit wil zeggen met veel meer mager vlees, gevogelte tuinkruiden...

Daarna wordt de bouillon helder gemaakt (zie vaktermen links op de site). Bij deze bouillon wordt na het koken madeirawijn toegevoegd. Kort voor het opdienen mag men er het sap van 1 citroen bijvoegen.

Voor 4 personen:

• 1 liter bouillon
• 500 gram mager gehaktµ
• rundvlees
• 30 gram prei
• 1 eiwit
• 1/4 liter madeira
• sap van 1 citroen

Lentebouillon

Voor 4 personen:

Maak een liter bouillon van gevogelte of vlees.
Voeg hierbij een groentenmengsel  bestaande uit: erwten, prinsessenbonen, jonge worteltjes, rapen en zuring afzonderlijk gekookt in licht gezouten water (een dessertlepel van elk).

Consommé Firenze

Maak een heldere bouillon van pot au feu (zie recepten links op de site).

Leg in een soepkom 4 chipolata's (kleine, met uien gekruide Italiaanse worstjes) gepocheerd en gepeld.
Giet hierover de kokende bouillon en bestrooi met kervel.

Voor 4 personen:

• 1 liter bouillon
• 4 chipolata's
• 2 soeplepels kervel

Consommé Célestine

Maak een heldere bouillon van vlees of gevogelte (zie recepten links op de site) die u verder bereidt met ongezoete flensjes.

Voeg bij het flensjesdeeg een grote hoeveelheid zeer fijn gehakte peterselie en kervel.

Maak zeer fijne flensjes die u, zodra ze gebakken zijn, in reepjes snijdt. Leg ze vervolgens op de bodem van de soepkom en giet hierover de zeer warme bouillon naar keuze.

Voor 4 personen:

• 1 liter heldere bouillon
•  4 flensjes met tuinkruiden

Consommé Borghese

Voor 4 personen

Bereid één liter heldere bouillon van gevogelte (zie recepten links op de site).
Enkele minuten voor het opdienen voegt u bij de kokende bouillon twintig aspergepunten en in reepjes gesneden wit kippenvlees afzonderlijk gekookt in een weinig bouillon toe.

Pot Au Feu

Pot au feu is een bouillon die vollediger is dan de heldere vleesbouillon.

Een pan voor 1/3 gevuld met water aan de kook brengen. Een runderschenkel en een samen gebonden klapstuk toevoegen. Wanneer het water kookt, afschuimen, zouten en opnieuw afschuimen.

De groenten erbij doen: een ongepelde ui geroosterd in de oven tot hij bijna zwart is, een met kruidnagel bestoken ui, groene bladeren van prei en selderij, wortelen, rapen, tijm, laurier, een teentje ongepelde knoflook.

Geleidelijk aan de kook brengen: afschuimen en na toevoeging van het vlees opnieuw zachtjes laten koken tot het vlees mals is. Op die manier kan de bouillon die helder en gekleurd is (door de geroosterde ui) zo gebruikt worden. U moet hem alleen nog ontvetten of klaren (zie vaktermen links op de site).

Hoeveelheden voor 1 liter (4 personen) pot au feu:

• 1 kilogram runderschenkel
• 250 gram klapstuk
• 150 gram wortelen
• 50 gram rapen
• 2 uien
• 2 kruidnagels
• 3 preien
• 1 toefje kervel
• peterselie
• tijm
• laurier

Génoisebeslag

Ingrediënten (voor 2 kilogram deeg)

• 500 gram suiker
• 500 gram bloem
• 16 eieren
• 150 à 200 gram boter

Bereiding

Doe de eieren en de suiker in een koperen kom, of in een metalen pan en klop ze met de mixer terwijl alles verwarmd wordt. U moet dit mengsel vlug verwarmen en nagaan of het niet te warm wordt. Wanneer u uw vinger boven het beslag houdt en u kunt de warmte niet meer verdragen, neem dan van het vuur en ga verder met kloppen tot u een smeuïg mengsel hebt dat van de lepel afloopt.

Werk er de bloem door en daarna de boter. Wanneer het beslag klaar is, wordt het in een ingeboterde vorm gegoten.

Beignetbeslag

Ingrediënten (voor 8 personen)

• 200 gram bloem
• 1 eetlepel olie
• 3 eieren
• 5 gram zout
• 1,5 deciliter bier
• 1 glas melk

Bereiding

1. Meng de bloem, olie, 2 eierdooiers en een heel ei in een grote kom.
2. Voeg zoveel bier en melk toe dat het deeg goed vloeibaar is, het deeg mag niet stroperig worden en niet losraken van de ingrediënten.
3. Bewerk dit beslag met de mixer/garde en werk er de tot sneeuw geklopte eiwitten door.

Het beslag onmiddellijk gebruiken.

Bladerdeeg

Ingrediënten (voor 2 kilogram deeg)

• 1 kilogram bloem
• 10 gram zout
• 850 gram boter
• 2 & 1/2 deciliter water

Bereiding

1. Strooi de bloem uit op een tafel en maak een kuiltje in het midden. Gier hierin het water waarin het zout is opgelost en 50 gram zachtgeroerde boter. Werk de bloem beetje bij beetje door de vloeistof tot u een week mengsel hebt verkregen.
2. Bewerk de overgebleven boter zo dat al het water er uitloopt, dat ze glad wordt en dezelfde vastheid krijt als die van het deegmengsel.
3. Rol het deegmengsel op de met bloem bestoven tafel uit. Rol een deeglaag van 1 centimeter dikte uit.
4. Leg de boter in het midden ervan, vouw het deeg eroverheen en rol opnieuw in de lengte uit. 
5. Vouw het bladerdeeg driemaal in accordeonvorm op, rol opnieuw in de lengte uit. Vouw het opnieuw op en laat het ongeveer dertig minuten rusten op een koele plaats. 
6. Herhaal deze dubbele bewerking driemaal. Het bladerdeeg zal dus, na zesmaal bewerkt te zijn, gereed om gebruikt te worden.

Flensjesbeslag

Ingrediënten (voor 30 flensjes)

• 250 gram bloem
• 1/2 liter bier
• 4 eieren
• 3 schepjes suiker
• 1/4 liter melk
• 1 eetlepel olie
• 100 gram boter

Bereiding

1. Verhit de melk met suiker, zout en boter in een ijzeren pan. Doe de bloem in een kom en maak een kuiltje in het midden. Giet de olie in het midden en voeg de eieren toe.
2. Het aantal eieren kan verschillen, omdat ze niet altijd even groot zijn. De bloem moet echter geheel door de eieren opgenomen worden.
3. Meng goed al kloppen en giet de melk erbij zodra de boter gesmolten is. Giet daarna het bier erbij.
4. Giet het flensjesbeslag door de puntzeef en laat het dan rusten alvorens het te gebruiken.

Soezenbeslag

Ingrediënten (voor 25 à 30 soezen)

• 1/2 liter water of melk
• 30 gram suiker
• 200 gram boter
• 400 gram gezeefde bloem
• 15 gram zout
• 12 à 14 eieren

Bereiding

1. Laat de melk in een ijzeren pan warm worden en laat er de boter, het zout en de suiker in smelten. Breng aan de kook en giet er de bloem in één keer in.
2. Roer goed met een houten lepel tot het deeg gemakkelijk van de pan loslaat en zeer glad is.
3. Doe het deeg over in een kom en laat het gedurende vijftien minuten afkoelen.
4. Voeg er de eieren toe door ze twee aan twee in het deeg te verwerken. Doe er twaalf tot veertien in.
5. Hoe droger het deeg is hoe meer eieren het zal opslorpen, hoe meer eieren er in het deeg verwerkt zijn hoe beter de soezen bij het bakken zullen opgaan.
6. Het deeg moet nogal stevig zijn, laat het vijftien minuten rusten voor gebruik.

Brokkeldeeg

Ingrediënten (voor 1.4 kilogram deeg)

• 1 kilogram bloem
• 1 glas water of room
• 10 gram zout
• 2 eieren
• 350 gram boter

Bereiding

1. Strooi de bloem in kransvorm uit. Breek de hele eieren in het midden van de krans.
2. Voeg zout, water of de room en de geknede boter toe.
3. De bloem moet beetje bij beetje door de vloeibare elementen in het midden opgeslorpt worden.
4. Kneed goed en vouw ze samen, nadat het deeg klaar is rolt u het tot een bal.
5. U kan het deeg bestuiven met bloem wanneer u het niet onmiddellijk wenst te gebruiken.

Briochedeeg

Ingrediënten (voor 1 kilogram deeg)

• 500 gram bloem
• 35 gram suiker
• 15 gram biergist
• 350 gram boter
• 15 gram zout
• 5 eieren
• 1/2 glas melk

Bereiding

1. Neem eerst een kwart van de bloem (125 gram) en doe ze op een hoopje en maak er een kuiltje in. In het middel lost u 15 gram biergist in lauwe melk op. De bloem moet het vocht opslorpen, op deze manier zult u een week deeg verkrijgen dat men 'zetsel' noemt.
2. Doe het deeg in een kom, droog of met lauw water en zet het op een warme plaats.
3. Strooi de rest van de bloem op een gladde marmeren of houten deegplaat en maak er een kuiltje in. Laat de suiker en het zout met een weinig lauw water in het midden ervan oplossen. Voeg hele eieren toe en vermeng goed met doe bloem, zodat ze geheel opgenomen wordt. Werk de gist of het zetsel erdoor.
4. Kneed het deeg door voortdurend op zichzelf op te rollen, door het voortdurend lucht te doen opnemen en tot het niet meer aan de vingers of deegplaat blijft kleven. Dit werkje duurt ongeveer 15 minuten.
5. Werk er de boter door die ongeveer dezelfde vastheid als het deeg moet hebben, om dit te verkrijgen is het goed de boter eerst met de vingers te kneden.
6. Verdeel het deeg met de vingers en maak opeenvolgende lagen deeg en boter. Herhaal deze bewerking totdat het deeg mooi glad en homogeen is.
7. Bestuif een kom met bloem en leg er het met bloem bestoven deeg in. Leg er een doek over. Zet de kom op een warme plaats (bv op een keuken rek, of in een warmkast, de temperatuur mag niet hoger zijn dan 40 graden Celsius).
8. Keer het deeg na twee uur om op de deegplank en druk het in elkaar. Herhaal deze bewerking tweemaal, telkens met een pauze van twee uur.
9. Zet het op een koele plaats tot u het deeg gaat gebruiken

NOOT

Siker is hier onmisbaar, ook wanneer het deeg voor zoute bereidingen moet dienen. Suiker geeft kleur aan het deeg. Zonder suiker is het deeg geelachtig en glansloos.

Savoyebiscuitbeslag

Ingrediënten (voor 800 gram beslag)

• 250 gram vruchtensuiker
• 7 eierdooiers
• 7 eiwitten
• 100 gram bloem
• 100 gram aardappelmeel
• 25 gram vanillesuiker

Bereiding

1. Bewerk de eierdooiers met vruchtensuiker in een kom tot het mengsel bijna wit is en als een lint van de lepel loopt
2. Voeg de vanillesuiker, de bloem, het aardappelmeel en de tot stevige sneeuw geklopte eiwitten toe.
3. Bewerk het beslag flink en hef het op om het luchtig te maken. Gebruik het beslag onmiddellijk
   
   
   

Mousselinebiscuitbeslag

Ingrediënten (voor 600 gram beslag)

• 250 gram poedersuiker
• 5 eierdooiers
• 5 eiwitten
• 25 gram vanillesuiker
• 125 gram bloek
• 125 gram aardappelmeel
• 1 snuifje fijn zout

Bereiding

1. Bewerk de eierdooiers en de poedersuiker in een kom tot het mengsel bijna wit is en als een lint van de lepel loopt
2. Voeg de vanillesuiker, de bloem en het aardappelmeel toe, daarna de tot stevige sneeuw geklopte eiwitten.
3. Bewerk het beslag en het het op zodat het luchtig wordt. Gebruik onmiddelijk.

Lepelbiscuitbeslag

Ingrediënten (voor 600 gram)

• 250 gram poedersuiker
• 8 eierdooiers
• 8 eiwitten
• 1 koffielepel oranjebloesemwater
• 200 gram bloem

Bereiding

1. Bewerk de eierdooiers met de poedersuiker in een kom tot het mengsel bijna wit is en als een lint van de lepel loopt.
2. Voeg het oranjebloesemwater en de bloem toe, daarna de tot stevige sneeuw geklopte eiwitten.
3. Hef het beslag op terwijl het bewerkt wordt, zodat het luchig wordt. Gebruik het beslag onmiddelijk.