Dit is één van de klassieke, vlaamse gerechten. Het lijkt een omslachtig recept, maar het resultaat mag er zeker wezen.De sleutel tot een goede Vol-au-vent is de voorbereiding, zowel de dag voordien als bij het klaarmaken van de verscheidenheid aan garnituur die bij dit recept komt kijken. Zorg ervoor dat je alle ingrediënten bij de hand hebt. Werk iedere garnituur eerst af, voor je aan het volgende begint.
Dit recept is ideaal voor 4 personen.
Ingrediënten:
Voor de bouillon:
- 1 kip (1.2kg)
- 3 teentjes knoflook (geplet)
- 5 stengels peterselie
- 2 uien (in grove stukken gesneden)
- 1 wortel (in grove stukken gesneden)
- 2 stengesl bleekselder
- 1 stengel prei
- 3 laurierblaadjes
- 2 takjes Tijm
- 5 zwarte peperbollen
Voor de kalfszwezerik:
- 400g Kalfszwezerik
- 15g boter
Voor de champignons:
- 300g Parijse champignons (in stukjes)
- 200g Shiitake (in reepjes)
- 30g boter
- 1 el citroensap
Voor de bladerdeeg gebakjes:
- 600g bladerdeeg
- 1 losgeklopt ei
- Ronde uitsteekvormen (7 en 5cm diameter)
Voor de balletjes:
- 400g kalfsgehakt
- 1 ei
- 3 el broodkruim of paneermeel
Voor de roux:
- 45g boter
- 70g bloem
- 1 el citroensap
- 1 el room
Voor de hollandse saus:
- 3 eierdooiers
- 2 el water
- 2 el Citroensap
- 45g boter (in klontjes, gekoeld)
- peper - zout
Voor de afwerking:
- 4 el gehakte peterselie
- 300g grijze garnalen
Voorbereiding de dag voordien:
1. Was de kip en dep droog.
2. Doe de kip met de knoflook en peterseliestengels in een grote pan met water.
3. Voeg de rest van de ingrediënten toe, breng aan de kook en schuim regelmatig af.
4. Draai het vuur lager zodra de bouillon begint te koken en laat ca. 90 minuten zachtjes pruttelen.
5.Laat afkoelen en zet een nachtje in de koelkast.
Voor de kalfszwezerik:
1. Leg de kalfszwezeriken 12 uur in gezouten water. Ververs het water na 6 uur.
2. Pocheer ze 10 minuten in gezouten water en koel af onder koud stromend water.
3. Kuis de zwezeriken. Dit doe je door alle vliesjes en stukjes vet van de zwezeriken te snijden.
4. Leg de zwezeriken tussen keukenpapier, dek af met een gewicht en zet ze zo een nachtje in de koelkast.
Voor de vol au vent (de dag zelf):
2. Doe een klontje boter in een andere pan en bak hierin de champignons, voeg na 2 minuten de shiitake toe. Kruid met peper en zout en doe het citroensap erbij. Haal de paddenstoelen van het vuur wanneer ze mooi lichtbruin zijn.
3. Verwarm de oven voor op 190°C. Steek uit het bladerdeeg 4 grote en 12 kleine rondjes. Klop het ei los. Prik met een vork gaatjes in de grote rondjes en strijk ze in met ei. Leg op elk groot rondje een klein rondje en strijk opnieuw in met ei. Herhaal dit tot op elk groot rondje 3 kleine rondjes liggen. Bak de bladerdeeg gebakjes 25 minuten af in de voorverwarmde oven.
4. Schep het vet van de bouillon en warm opnieuw op. Haal de kip uit de bouillon en zeef de bouillon. Neem 0,5 liter bouillon en zet even opzij. Kook de rest van de bouillon in tot 1/3. Verwijder het vel van de kip en haal het vlees eraf.
5. Pel de garnalen. Kruid het kalfsgehakt met peper en zout. Kneed het ei en broodkruim erdoor en draai er kleine balletjes van. Neem de halve liter kippenbouillon die je opzij hield. Verwarm tot aan het kookpunt en pocheer hierin de balletjes ca. 2 minuten.
6. Maak de roux. Smelt hiervoor de boter, klop de bloem erdoor en laat enkele minuten drogen op een middelhoog vuur. Giet de ingekookte bouillon geleidelijk en onder voortdurend kloppen bij het bloem-botermengsel. Laat de saus kort opkoken en kruid af met peper, zout en citroensap. Voeg een scheutje room toe en kook opnieuw kort in.
7. Klop op een laag vuur de eidooiers los met het water tot een mooi gebonden saus. Neem van het vuur en roer er de klontjes koude boter door. Kruid af met peper, zout en citroensap.
Voor de afwerking:
Hopelijk wordt het een geslaagd etentje!
Smakelijk!
